21 bis 56 Tage am Knochen. Dann ans Feuer.

Das Verfahren

Trocken, am Knochen, im Zug

Reifen heißt warten und Gewicht verlieren. In der Kammer hängen die Viertel bei 2 Grad und 85 Prozent Luftfeuchte in ständigem Luftzug. Enzyme lösen das Bindegewebe, Wasser tritt aus, der Geschmack zieht sich zusammen. Nach 35 Tagen wiegt ein Rib-Eye rund 14 Prozent weniger als am Tag der Anlieferung. Diese 14 Prozent zahlen Sie mit.

Die Kruste, die sich dabei bildet, wird vor dem Zuschnitt abgeschnitten und weggeworfen. Was übrig bleibt, kommt an den Grill: Buchenholzglut, kein Gas, kein Sous-vide. Das Stück liegt zweimal auf, ruht zwischendurch und geht auf einem vorgewärmten Teller raus.

Wer die Kammer sehen will, fragt beim Service. Sie liegt hinter der Glasscheibe am Ende des Tresens, und wir zeigen sie gern — auch mitten im Betrieb.

Karte · Stand August 2026

Was gerade hängt

Die Karte ändert sich mit dem Viertel. Ist ein Cut aus, ist er aus — wir schneiden nichts nach.

Alle Preise in Euro, inklusive Mehrwertsteuer. Allergene und Zusatzstoffe nennt Ihnen der Service auf Nachfrage.

Inhaber

Hendrik Brelage

Hendrik Brelage hat Fleischer gelernt, bei einem Metzger in Melle, und danach sieben Jahre im Einkauf einer Großküche gearbeitet. Dort hat er gesehen, wie Rinder mit 18 Monaten geschlachtet und im Vakuumbeutel verkauft werden: nass gereift, weil das schneller geht und kein Gewicht verloren geht.

2017 hat er die alte Sattlerei am Gerberkamp gemietet, die Wand zum Hinterhof aufgebrochen und mit Jannis Kortenbach die Kammer eingebaut. Das erste Rib-Eye hing 21 Tage und verlor 14 Prozent seines Gewichts. Genau darum ging es.

Heute hängen dort ständig acht bis zwölf Viertel. Was am Tier dran ist, kommt auf die Karte — und wenn das Bavette weg ist, ist es weg. Die Tageskarte hängt an der Wand und wird mit Kreide geändert.

Öffnen und finden

Gerberkamp 14

Mittwoch bis Freitag

17:30 – 23:00

Samstag

17:00 – 23:30

Sonntag

12:00 – 15:00 · 17:30 – 21:30

Montag und Dienstag

Ruhetag

Die Küche schließt eine Stunde vor Schluss. Der letzte Tisch wird 90 Minuten vor Küchenschluss gesetzt.

Anfahrt

Vom Hauptbahnhof sind es 14 Minuten zu Fuß: am Neuen Graben entlang nach Westen, an der Katharinenkirche links in den Gerberkamp. Die beleuchtete Reifekammer sehen Sie von der Straße aus.

Mit dem Bus fahren die Linien 21 und 22 bis zur Haltestelle Hasetor, von dort sind es 300 Meter. Das Parkhaus Ledenhof liegt 200 Meter entfernt und hat ab 18 Uhr freie Plätze. Der Eingang ist stufenlos, die Toiletten liegen im Erdgeschoss.